Redacción/San José Iturbide. – Juan Carlos Reséndiz Ortiz, barbacoyero desde hace 42 años, mencionó que la gente se cura la ‘cruda’ con un buen taco, consomé o torta acompañado de salsas picosas y tortillas hechas a mano.
Resaltó, que el negocio de la venta de barbacoa y consomé es una tradición familiar, pues inició con el oficio trabajando con su papá alrededor de 21 años y actualmente sus hijos continúan desempeñándolo, con la compañía y ayuda de su esposa.
Destacó que, la gente llega a su puesto para ‘curársela’, pero también entusiasmada por los tacos, por lo que calcula que son decenas y decenas los que llegan a acudir, familias completas e incluso, ‘mucha’ gente de los Estados Unidos.
“Aquí somos muy populares por eso de la barbacoa, incluso jóvenes que de pequeños que se fueron de 10, 11 años, ahora vuelven de 22 años, que regresan de Estados Unidos, o de otros lados como Querétaro, San Luis de la Paz, Tierra Blanca y llegan a los tacos”, resaltó.
“Para la cruda un buen taco, un buen consomé, una tortita y una buena salsa picosita para que les amarre su cruda a los clientes”, indicó.
En el mismo sentido, explicó que el proceso de elaboración de la barbacoa se realiza en ollas de acero inoxidable, las cuales se deben ‘vestir’ con pencas de maguey previamente azadas, para posteriormente colocar la carne, la cual se debe lavar minuciosamente.
Subrayó, que la carne no debe estar ‘apretada’ entre sí, por lo que posteriormente con las mismas pencas se cubre y se cierra la olla, dando inicio con el proceso de cocción al vapor, el cual dura un aproximado de 8 a 9 horas a fuego lento, siendo las pencas de maguey el ingrediente principal pues es el sabor de la barbacoa.
Añadió que, de la cocción de la carne, ‘sale’ el jugo de consomé, el cual se guisa aparte acompañado de chiles anchos, chile de árbol, cebolla y garbanzos, siendo lo anterior un proceso tardado, a pesar de que la gente piensa que es fácil el realizarlo.
Indicó que diariamente realiza un promedio de 60 kilos de carne, mismo que logra vender, pues la jornada laboral para le venta inicia desde las 5:30 de la mañana al destaparse las ollas.
Para finalizar, aseguró que su trabajo no lo cambiaría por ninguna profesión, por lo que continuará trabajando, pues es una tradición que su padre inició y que ahora sus hijos continúan.